川菜制作中（成都市財(cái)貿(mào)職業(yè)高級(jí)中學(xué)校 供圖）

重定標(biāo)準(zhǔn) 利于實(shí)現(xiàn)“百菜百味”

2月23日，是“川老會(huì)”的每周例會(huì)，老師傅們又在一起匯總、整理一些新搜集到的川菜傳統(tǒng)菜品。王開(kāi)發(fā)透露，迄今收到的菜單已有200余件。接下來(lái)的工作，就是老師傅們親自掌勺，錄制烹調(diào)視頻，甚至開(kāi)辦有針對(duì)性的技藝講座，以便公眾能夠更直觀地參照學(xué)習(xí)。而這個(gè)環(huán)節(jié)最重要的一點(diǎn)，是原材料和調(diào)味品的嚴(yán)格定量。

“川老會(huì)”對(duì)外聯(lián)絡(luò)部主任張容平說(shuō)，在此之前，川菜也曾推出過(guò)各種菜譜，有的要么專注于“大眾川菜”，有的限于當(dāng)時(shí)的技術(shù)條件，有圖文卻無(wú)做菜視頻，甚至有些菜譜中原材料和調(diào)味品的比例全靠掌勺師傅的經(jīng)驗(yàn)。照搬的結(jié)果，便有可能使菜品咸淡比例失當(dāng)。因此川菜急需重新制定傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。

“川老會(huì)”成立一年時(shí)間，老師傅們已經(jīng)貢獻(xiàn)了200余道拿手川菜。“川老會(huì)”副會(huì)長(zhǎng)繆青元透露，這些菜譜中，除了有荔枝腰塊、小滑肉、菠餃銀肺、龍鳳雞腿、雪花雞淖等幾乎失傳的菜品，更多的還是大眾常見(jiàn)的川菜。老師傅們推出的菜譜，不僅有最傳統(tǒng)的做法及標(biāo)準(zhǔn)，同樣也有創(chuàng)新川菜菜品，是一本能看出川菜發(fā)展脈絡(luò)的菜譜。

“川菜能風(fēng)靡全國(guó)，并非僅靠麻辣闖天下。它不僅有濃厚的麻辣，更以清鮮見(jiàn)長(zhǎng)?！睆埲萜秸f(shuō)，希望通過(guò)“川老會(huì)”老師傅們的努力，能扭轉(zhuǎn)川菜給大眾留下的麻辣、重油的刻板印象，讓現(xiàn)在的年輕人明白，川菜的精華其實(shí)是從小煎小炒中實(shí)現(xiàn)“百菜百味”。